모유로 치즈 만들 수 있을까?

사물궁이

3년 ago

다소 엉뚱한 생각인데, 해당 내용에 관한 질문이 들어왔습니다. 아무래도 모유(母乳, 분만 후 모체의 유선에서 분비되는 유즙)라는 특수성 때문에 궁금해도 어디 가서 물어보기가 어려운 질문일 것으로 보아 충분히 다룰만한 가치가 있다고 판단합니다.

먼저 치즈는 소나 염소, 양과 같은 동물의 우유에다가 갓 태어난 송아지의 제4위에 있는 렌넷(rennet)이라고 하는 응유효소제를 첨가해 만드는데, 렌넷에는 키모신(chymosin, 또는 레닌(rennin))이라는 단백질가수분해효소가 있습니다.

우유에는 지방과 단백질 등 다양한 성분이 들어있고, 개중 물에 용해되지 않아 아주 작은 크기의 기름 방울인 유지방구와 단백질의 일종인 카제인 미셸이 존재합니다.

이 유지방구와 미셀은 K-카제인에 의해 안정화 되어있는데, 키모신이 K-카제인의 105번 아미노산(Phe(105))인 페닐알라닌(phenylalanine)과 106번 아미노산(Met(106))인 메싸이오닌(methionine) 사이의 펩타이드 결합만을 끊어내는 기능을 합니다.

그러면 소수성의 파라카제인(para-K-casein)은 유지방구와 미셀 쪽에 남게되고, 이때 우유 중에 존재하는 칼슘 이온이 끊어진 파라카제인 끝의 음전하(-)와 다른 쪽의 끊어진 파라카제인의 음전하(-)를 연결하여 지방구와 미셀을 뭉치게 하면서 우유가 응고됩니다.

이때 친수성의 분자 뭉치(glycomacropeptide)는 물에 녹아서 유장(whey, 젖 성분에서 단백질과 지방을 빼고 남은 부분)이 되는데, 유장을 걷어낸 뒤 남은 침전물을 틀에 부어 숙성하면 치즈가 만들어집니다.

일반적인 치즈를 만드는 원리이고, 종류가 매우 다양해 만드는 방법도 다양합니다. 어쨌든 치즈는 영양학적으로 뛰어나므로 많은 사람이 즐기는 음식입니다. 치즈를 만드는 과정에서 우리가 알아야 할 내용은 우유로 만든다는 겁니다.

그렇다면 사람의 모유를 이용해 치즈를 만들어 볼 수 있지 않을까란 궁금증이 생길 수 있습니다. 물론 사람의 몸에서 아무 때나 모유가 나오는 것은 아닙니다. 일반적으로 출산한 여성에게서 나오고, 아기가 그 모유를 먹습니다.

다만, 가능은 합니다. 문제는 모유의 단백질 함량이 일반적으로 치즈를 만들 때 사용하는 우유보다 적어서 별도의 단백질을 보충해줘야 한다는 겁니다. 이 문제만 해결한다면 모유를 이용해서 치즈를 만들 수 있습니다.

그리고 이를 행동으로 옮긴 사례가 있었는데, 미국의 한 요리사가 아내의 모유를 이용해서 만든 치즈를 자신의 레스토랑에 방문한 손님들에게 권유하면서 화제가 됐습니다. 당시 8주 전 출산한 아내의 모유를 이용해서 치즈를 만들었고, 일반 우유로 만든 치즈와 별반 다를 것이 없다며 만족했다고 합니다.