표면이 희끗희끗하게 변한 초콜릿을 먹어도 될까?

초콜릿을 먹다 보면 아주 가끔 표면에 하얀 반점이나 점 같은 것들이 희끗희끗하게 있는 경우가 있습니다. 먹으면 잘못될 것 같아서 거부감이 드는데, 항의가 자주 오는 내용이라서 제조업체에서는 제품 포장지 겉면에 관련한 안내 문구를 적어 놓기도 합니다. 그런데 이 현상은 어떤 원리로 발생하는 걸까요?

이 현상은 블룸(bloom) 현상이라고 합니다. ‘꽃을 피우다’ 등의 뜻을 지닌 영어 단어로 초콜릿의 하얀 반점이 꽃이 핀 모습처럼 보여서 붙여진 이름입니다. 먼저 초콜릿을 만드는 과정 중 마지막 작업인 ‘템퍼링(Tempering)’ 과정에 관해 알면 좋을 것 같습니다.

템퍼링 과정은 각기 다른 성질의 지방으로 매우 불안정하게 구성된 코코아버터의 결정 구조 상태를 안정적으로 만들어주는 작업입니다. 코코아버터의 지방은 온도에 따라 다른 형태로 결정화될 수 있는데, 가장 안정적인 형태는 Form V(β 2)입니다.

해당 결정체만 남기는 방법을 알아보면 먼저 40~45℃ 정도로 가열해서 모든 지방 결정을 녹여 줍니다. 이후 충분히 식혀주면 여러 형태의 지방 결정이 만들어지고, 27~28℃로 유지해주면 Form IV(β’ 1)와 Form V(β 2) 결정만 남습니다.

그리고 온도를 31~33℃까지 천천히 높여주면 안정적인 Form V(β 2) 결정만 남으면서 초콜릿 전체에 균일하게 배치되고, 굳히면 초콜릿이 완성되어 바로 먹을 수 있습니다. 이 과정을 거치면 초콜릿 표면에 균일한 광택이 생기고, 단단해지며, 손에 잘 묻지 않고, 먹었을 때 입에서 잘 녹는 등의 이점이 생깁니다.

그런데 초콜릿은 온도와 습도에 민감합니다. 초콜릿 일부가 녹았다가 다시 굳으면 초콜릿의 지방 성분이 분리되면서 불안정한 다른 결정 형태(*Form I~IV)로 재결정화될 수 있고, 표면이 희끗희끗하게 보일 수 있습니다. 이를 팻 블룸(Fat bloom) 현상이라고 합니다.

이 상태로 변한 초콜릿은 먹어도 인체에 무해하나 보기에 안 좋고, 질감과 입에 넣었을 때 녹는 속도가 달라져서 맛을 다르게 느낄 수 있습니다.

또 초콜릿은 장기간 보관하다 보면 Form V(β 2) 결정이 더욱 안정적인 형태인 Form VI(β 1) 결정으로 천천히 변합니다. 그러면 녹는점이 높아져서 입 안에서 녹는데 시간이 더 걸리고, 딱딱해지므로 이때도 맛을 다르게 느낄 수 있습니다.

이외에도 초콜릿을 습도가 높은 환경에서 보관하면 수분에 의해 표면의 설탕이 녹았다가 다시 굳으면서 하얗게 보일 수 있습니다. 이때는 슈가 블룸(Sugar bloom) 현상이라고 하고, 먹어도 문제는 없으나 초콜릿은 너무 건조하지도 습하지도 않은 선선한 장소에 보관하는 게 가장 좋습니다.